Ruth Albracht

Telefoon: +31 (0)20 893 4302
Recent bekeken
Klant login
E-mailadres
Wachtwoord

Toscaanse specialiteiten

Toscane heeft veel speciale ingrediënten die het een unieke en aantrekkelijke bestemming maken. De wijn, truffels, olijfolie en de gerechten van Toscane zijn het bekendst. Het is zeker de moeite waard om wat meer te leren over één of meer van deze specialiteiten als u in Toscane verblijft: u kunt fascinerende ervaringen boeken.

In de Toscaanse natuur groeit de Toscaanse witte truffel. Truffels zijn één van de meest gewilde en dure ingrediënten die een heerlijke, sterke smaak, maar ook een zeker cachet aan gerechten geven.

Toscane is ook beroemd om de uitstekende olijfolie die hier via een zeer specifiek en vakkundig proces geproduceerd wordt: u moet zeker wat olijfolie als souvenir meenemen. En dan zijn er natuurlijk de wereldberoemde wijnen die in Toscane gemaakt worden. De regio staat bekend om de rode wijnen: soepel, kruidig en met een medium body. Browse door de onderstaande onderdelen om meer over Toscaanse specialiteiten te leren.

Toscaanse specialiteiten

Truffels

Het glooiende landschap van Toscane van weelderige groene heuvels afgewisseld met wijngaarden, olijfboomgaarden en dennenbossen brengt vele culinaire vruchten voort, maar de meest gewaardeerde van alles is de truffel -- en dan hebben we het hier niet over de chocoladebonbons. De Romeinen prezen ze om hun lustopwekkende eigenschappen - vandaag gebruiken koks over de hele wereld ze om hun krachtige smaak en om een vleugje klasse aan hun gerechten toe te voegen. Deze gastronomische lekkernijen zijn zo kostbaar dat sommige ervan zelfs hun gewicht in goud waard zijn, waarbij de hooggeprezen witte of Alba truffel tussen de €1550 en €3400 per kg opbrengt. De beroemdste truffel, de witte, komt uit de regio Piemonte in Italië, in de buurt van de stad Alba. Elk najaar worden de wratachtige traktaties tussen de wortels van eiken, hazelaars, populieren en beuken vandaan geplukt en op de truffelmarkten en tijdens het Internationaal Festival van de Witte Truffel in Alba verkocht. Het is deels dit festival en deels de slimme marketing die ertoe hebben bijgedragen dat de Alba truffel de hoogst geschatte truffel ter wereld is geworden, maar kenners vinden dat de Toscaanse witte truffel die vooral rond Siena en Pisa wordt gevonden net zo smakelijk is en veel meer waarde voor zijn geld biedt. Daarom komen steeds meer truffelliefhebbers in de herfstmaanden massaal naar Toscane om in een intiemere en minder gecommercialiseerde sfeer alle aspecten van de truffel te beleven. Dit is de ideale plek en tijd om truffels te proeven, te kopen en zelfs... te zoeken. De serieuze trifolau ofwel truffelzoeker kan vrijwel het hele jaar door truffels zoeken, te beginnen in de periode van januari tot maart met de donkere wintertruffels en van maart tot april met de licht getinte truffel of bianchetto waarvan amateurs vaak ten onrechte denken dat het de duurdere, hoog gewaardeerde witte truffel is. Vervolgens wordt van juni tot november de meer voorkomende zwarte of zomertruffel aangetroffen gevonden en ten slotte kan in september de eerste van de vermaarde tartufo bianco of witte truffel worden gevonden. Truffelzoekers houden hun vondsten en vindplaatsen van truffels zoveel mogelijk geheim en gaan bij voorkeur 's nachts op truffeljacht maar afgezien van deze geheimhouding wordt gezegd dat de geur van de truffel 's nachts sterker is dat ze daarom gemakkelijker door truffelhonden te vinden zijn. Oorspronkelijk werden truffels gezocht met zeugen omdat men dacht dat de geur van de truffels leek op die van het feromoon van mannelijke varkens ofwel beren. Helaas zijn ook varkens verzot op truffels en bereikten veel truffels de keuken nooit! Zoals een truffelzoeker ooit opmerkte: "Het is een stuk makkelijker om een hond achter in de auto te krijgen". "Op truffeljacht met Adrian Fletcher op wiens website website paradox place een aantal prachtige foto's van de dag in San Giovanni d'Asso en van Graeme Robertson van de Guardian:" De honden worden al op jonge leeftijd getraind met stukjes van een sterk ruikende kaas die begraven zijn en de honden worden erop uitgestuurd om ze te vinden. Ten slotte worden stukjes truffel begraven die de honden moeten terugvinden. Als alternatief is het mogelijk veelbelovende honden naar een truffelzoekschool te sturen maar al met al duurt het ongeveer vier jaar voordat een hond volledig is opgeleid. Een goede truffelhond is van onschatbare waarde en elk jaar worden gevallen gemeld van ervaren truffelhonden die door rivaliserende truffelzoekers zijn vergiftigd. Truffels lijken op knobbelige knollen en hebben een erg penetrante geur. Ze groeien in de buurt van boomwortels, hoofdzakelijk van eiken, kastanjes, populieren, linden, hazelaars en beuken en kunnen tot op een meter onder de grond worden aangetroffen. Zodra de hond een mogelijke vindplaats aangeeft, gebruikt de trifolau een smalle spade om de truffel uit te graven zonder hem te beschadigen. Vervolgens doet hij de aarde terug in het gat zodat er in de loop van het jaar opnieuw truffels kunnen groeien. Alle pogingen om truffels in kunstmatige omgeving of uit zaad te kweken zijn tot nu toe mislukt. Moeder Natuur kent haar zaakjes en is niet bereid haar geheimen zo gemakkelijk prijs te geven. Het einde van september kondigt de komst van de witte truffel - de tartufo bianco - aan, het toppunt van het truffelzoekjaar en er zijn heel wat festivals waar deze dure delicatesse gevierd wordt. Het grootste en meest populaire hiervan is de Tartufo Bianco di Alba - Het wittetruffelfestival in Alba dat dit jaar van 29 september tot en met 11 november wordt gehouden. Ga naar de officiële Tartufo Bianco di Alba - de website van het wittetruffelfestival voor de data voor het volgende jaar. Op de bijbehorende markt vindt u de truffelverkopers. Naast de truffelverkopers staat de kraam van de truffelkwaliteitscommissie die een truffel voor u weegt en controleert voor- of nadat u deze hebt gekocht. Elke zondag tijdens het festival is er een fantastische buitenmarkt voor levensmiddelen, waar allerlei soorten voedsel en wijnen met inbegrip van truffels te koop zijn, maar let goed op, de truffelverkopers buiten de overdekte markt zijn niet geregistreerd of hebben geen vergunning. Als u overweegt de markt te bezoeken, is het verstandig om te vroeg te komen omdat honderden Italiaanse families er elk jaar op afkomen en parkeren niet eenvoudig is. Of probeer het minder bekende festival van San Giovanni d'Asso (25 mijl ten zuidoosten van Siena), dat tijdens twee weekeinden in november wordt gehouden. De kwaliteit van de truffels doet niet onder voor die welke in Alba worden verkocht en de prijzen zijn er lang niet zo hoog. San Giovanni d’Asso heeft ook een museum dat aan de truffel is gewijd   zowel de website van het museum als de website van de stad geven meer informatie over festivals in de toekomende jaren. Wat te doen met uw truffel(s) nadat u ze eenmaal hebt gekocht. Als u een tartufo blanco (witte truffel) hebt gekocht, is het het beste om deze zo spoedig mogelijk op te eten om dat dit type truffel niet erg lang houdbaar is. Bij witte truffels hoeft u niet meer te doen dan ze fijn te snipperen of te raspen en ze vervolgens op gebakken eieren of gewoon pasta te strooien. Door witte truffels te koken gaat de smaak een stuk achteruit. Het tegenovergestelde geldt echter voor de zwarte truffel die in boter moet worden gebakken om hem goed op smaak te brengen. Ook deze kunt u het best met gewone pasta zonder meer opdienen. We hebben een groot aantal accommodaties die ideaal gelegen zijn om volop van het truffelseizoen te genieten, variërend van het prachtige , een charmant huis met privézwembad voor twee personen zoals vermeld in de online Guardian. "Het kleine gehucht Fattoria Armena beschikt slechts over drie appartementen die plaats bieden aan 4 tot 7 personen, elk met een eigen tuin in een prachtige omgeving, omgeven door bossen en olijfgaarden. Voor meer informatie over truffelzoekers en truffels zoeken kunt u contact opnemen met het kantoor van de Vereniging van truffelzoekers van Siena, Via XX Settembre, 41, 53020 San Giovanni d'Asso (SI). Telefoon 0577/803213. Nog een laatste opmerking: als u een truffel vindt maar er niet helemaal zeker van bent - vraag dan iemand die er meer van weet te bevestigen dat wat u hebt gevonden inderdaad een delicatesse is - bedenk dat het ook het paddenstoelenseizoen is en dat een amateur zich gemakkelijk kan vergissen.

Lees verder

Olijfolie Toscane

Italië is beroemd over de hele wereld voor de hoge kwaliteit van zijn olijfolie, en terecht." Sommige van de beste van deze olijfoliesoorten komen uit de regio Toscane, waarvan bepaalde op de plaats van herkomst gebottelde oliën tot de hoogst gewaardeerde, en duurste, behoren. De bodem, het geplante type olijfboom, de hoeveelheid zonneschijn en daarom ook de hoeveelheid regen tijdens het groeiseizoen spelen allemaal een rol in het bepalen van de smaak van de olie. In Italië wordt een verscheidenheid aan olijfbomen geteeld, elk met hun eigen specifieke kenmerken. De meeste olijfbomen die in Toscane groeien zijn van het type Frantoio, Leccino, Pendolio, Maurino, Moraiolo en Taggiasca. Het beste bodemtype om ze te planten zijn vruchtbare, goed gedraineerde klei- of leemgronden, hoewel olijfbomen ook nog onder moeilijke omstandigheden kunnen gedijen zonder dat elk jaar een betrouwbare oogst zeker is. Met het oog op een maximaal rendement is het van essentieel belang dat de bomen tijdens het hele groeiseizoen in voldoende mate worden geïrrigeerd. Olijven groeien op de scheuten van het voorgaande jaar; dus is jaarlijks snoeien van essentieel belang voor het behoud van de gezondheid van de boom, voor een jaarlijks terugkerende oogst en het bevorderen van een gelijkmatige vruchtzetting in de gehele boom. Olijven worden met de hand geplukt omdat dit minste schade aan de vruchten veroorzaakt. Vervolgens worden ze gewassen om vuil en stof te verwijderen. Daarna worden de olijven binnen 24 tot 48 uur na de pluk met schil en pit en al in molens met een stenen of metalen maalwerk tot pulp vermalen. Deze pulp wordt vervolgens met behulp van een traditionele houten of moderne hydraulische pers uitgeperst. Dit is de eerste persing waarvoor strikte richtlijnen gelden. Om de tekst "eerste koude persing" of in het geval van een industrieel proces "koud geëxtraheerd" op het etiket te mogen vermelden, vereisen de EU-richtlijnen dat de olijven moeten worden geperst bij een temperatuur onder 27 graden Celsius. De beslissing wanneer de olijven kunnen worden geoogst is misschien wel dat onderdeel van het proces dat de meeste ervaring vereist omdat dit bepalend is voor de geur en smaak van de olie. Als de olijven te vroeg of te laat worden geplukt, is de zuurgraad van de vrucht niet goed en dit beïnvloedt de kwaliteit en de smaak van de olie. Extra vergine olijfolie moet een zuurgraad hebben van minder dan één procent. De Europese Commissie heeft het D.O.P. keurmerk verplicht gesteld dat aangeeft de olijfolie voor 100% is gemaakt van olijven uit een bepaald gebied en dat de kwaliteit voldoet aan diverse voorwaarden waaronder een zuurgraad van minder dan 0,5%. In Nederland wordt dit keurmerk B.O.B. (Beschermde Oorsprongsbenaming) genoemd. Bovendien mag olijfolie uit de Chiantistreek een speciaal keurmerk voeren en wel DOC, dat garandeert dat de gebruikte olijven uit de Chiantistreek komen en dat de olijfolie ook daar is geperst en gebotteld. Het is vrij normaal dat bij een extra vergine olijfolie van eerste persing een kleine hoeveelheid bezinksel op de bodem van de fles kan voorkomen en wel omdat veel van deze oliën na het persen niet zijn gefilterd om de smaak optimaal te behouden. Na het bottelen moet de olie uit de buurt van direct zonlicht worden bewaard en mag de olie niet worden blootgesteld aan extreme temperaturen; een koele voorraadkast of kelder is ideaal. Nadat de fles is geopend moet de olie binnen één jaar of vóór de op de fles aangegeven uiterste houdbaarheidsxdatum worden gebruikt, hoewel de olijfolie zo goed smaakt dat die datum waarschijnlijk niet wordt gehaald! Olijfolie en vooral pure extra vergine olijfolie is een krachtige antioxidant,  die enkelvoudig verzadigde vetten bevat. Dit zijn de goede vetten die kunnen helpen het cholesterolgehalte te verlagen, wat niet alleen goed voor ons hart maar ook voor ons algemene welzijn. Naast alle voordelen voor de gezondheid die olijfolie biedt, wordt deze ook veel gebruikt in cosmetica, zowel in gefabriceerde als in natuurlijke producten. Olijfolie wordt met etherische oliën vermengd in vochtinbrengende cosmetische producten gebruikt en heeft een lange toepassingstraditie voor zepen van hoge kwaliteit.

Lees verder

Toscaanse wijnen

Toscane kan bogen op een lange wijnbouwhistorie. Zijn glooiende heuvels en mediterrane klimaat vormen de perfecte plek voor de productie van goede kwaliteit wijnen en de laatste tien jaar is Toscane bekend geworden als meest creatieve producent van Italië. Toscane heeft ook wereldwijd erkenning gekregen om zijn rode wijnen waarvan de meeste afkomstig zijn van de Sangiovese druif. Deze wijnen hebben gewoonlijk een gemiddelde tot diepe kleur, redelijk wat zuren, een royale dosis fruit en een gemiddeld tanninegehalte. Toscane kent wat wijnen betreft in de hele wereld zijn gelijke niet dankzij een gunstige natuurlijke omgeving en een cultuur rond druiven en wijn die door de eeuwen heen steeds verder is verfijnd. Zeffito Cuiffoletti - Historicus De meest exclusieve Sangiovese wijn is de Brunello di Montalcino, een selecte wijn van hoge kwaliteit die uit de omgeving van een vestingstadje ten zuiden van Siena afkomstig is. Het is een van de duurste wijnen van Italië en wordt nu aangeboden onder meer dan honderd verschillende etiketten. Deze wijn wordt uitsluitend van Sangiovese druiven gemaakt en hij heeft minstens tien jaar nodig om tot rijpheid te komen.Andere Sangiovese wijnen zijn natuurlijk de beroemde Chianti en de Chianti Classico. Hoewel Sangiovese hun belangrijkste druif is, bevatten deze wijnen in tegenstelling tot de Brunello di Montalcino ook een kleine hoeveelheid (tussen 10 en 15%) Cabernet Sauvignon, Merlot en Syrah druiven. De Chianti Classico is afkomstig uit het beroemde druiventeeltgebied tussen Florence en Siena, waarin de steden Greve, Radda en Castellina in het hart van de Chiantistreek een driehoek vormen. De meeste van deze wijnen behoren tot het marketing consortium van de Classico's consortium en zijn voorzien van de Gallo Nero, het symbool dat een zwarte haan voorstelt. Dit garandeert dat de inhoud van de fles een echte Chianti Classico is. Er zijn twee soorten Chianti Classico te koop die bekend zijn als de 'Standard' en de 'Riserva'. De Standard Chianti Classico is gelabeld met een Gallo Nero omgeven door een rode rand terwijl Riserva Chianti Classico is gelabeld met een Gallo Nero omgeven door een gouden rand. Deze wordt gemaakt van een paar van de beste druivenrassen en moet minstens 27 maanden rijpen om een extra volle smaak te bereiken. Veel Chiantiwijnen bezitten ook de DOC / DOCG (Dominazione di Origine Controllato / Dominazione di Origine Controllato e Guarantita ) status. Dit is een Italiaanse kwaliteitsgarantieaanduiding die in 1963 door de Italiaanse regering werd ingevoerd en in 1992 door de EU-wetgeving werd gewijzigd voor de beschermde oorsprongsbenaming. Om aan de DOC/DOCG-vereisten te voldoen moet de wijn binnen het bepaalde gebied met gebruikmaking van wettelijk vastgelegde methoden gemaakt zijn en moet hij aan bepaalde kwaliteitsnormen voldoen. Andere belangrijke op Sangiovese gebaseerde rode wijnen die de DOC/DOCG-status bezitten zijn de Tignanello en Sassicaia waarvan de prijzen en de populariteit niet ver bij die van de Brunello di Montalcino achterblijven. Volgens anderen moeten hiertoe ook de Montepulciano, Montalcino, Bolgheri, Carmignano Maremma gerekend worden. Sinds de jaren '70 is er sprake van een geleidelijke opkomst van modernere wijnen, gemaakt van internationale druivensoorten, in combinatie met het gebruik van Franse eiken 'barriques' of vaten, wat geleid heeft tot de wijnen die nu bekend staan als de 'Super Toscanen'. Druivenrassen, zoals de Cabernet Sauvignon en de Merlot, werden geïntroduceerd en vermengd met de klassieke Sangiovese om andere wijnen van hoge kwaliteit te produceren maar tegen veel lagere kosten als gevolg van de gebruikte moderne technieken. Super Toscaanse wijnen zijn in eerste instantie ontstaan naar aanleiding van het misbruik van de 'grote namen' in de Italiaanse wijnwereld en de mislukte poging om door middel van DOC/DOCG wetgeving de schade, die dit misbruik aan de reputatie van wijnen van hoge kwaliteit toebracht, te beperken. Deze 'avant-garde'-methoden strookten echter niet met de nieuwe DOC/DOCG-wetgeving en zodoende werden de wijnen gedwongen het nederige etiket 'Vini da Tavola' of wel 'Tafelwijn' te dragen. Na verloop van tijd hebben deze wijnen echter de reputatie verworven als behorend tot de beste die ooit in Italië gemaakt zijn en hun prijzen liggen dan ook ver boven de prijzen van de gangbare tafelwijnen. Naast de populaire rode wijnen produceert Toscane ook een kleine hoeveelheid witte wijnen. De meeste hiervan genieten echter niet het prestige van hun rode broeders omdat zij tot voor kort allemaal van de alledaagse Trebbiano druif werden gemaakt en daardoor naar een nogal saaie smaak neigen. Een uitzondering hierop is de Vernaccia di San Gimignano die op de Vernaccia druif berust, een goed gemaakte frisse, droge witte wijn en een van de eerste waaraan de DOC-status werd toegekend. Tegenwoordig worden er in Toscane echter behoorlijk wat andere goede witte wijnen gemaakt, met inbegrip van de internationale elite van Chardonnay's, Sauvignons, de Pinot Bianco en de Pinot Grigio samen met meer traditionele witte wijnen als de Pomino en de Vin Santo. En op de laatste... maar zeker niet de minste plaats komt de Grappa! Grappa of wel 'druivenstelen' is een op druiven gebaseerde brandewijn (tussen 37,5% en 60% alcohol) die gemaakt wordt van de druivenschillen, -pitten en -stelen die na het persen uit de wijnbereiding zijn overgebleven. Het is een bekend bijproduct van Italiaanse wijn dat ofwel puur of als scheutje in de espressokoffie wordt gedronken. Deze brandewijn wordt meestal na de maaltijd genomen om de spijsvertering te bevorderen. Als u dus ter afsluiting van een rijke Toscaanse maaltijd behoefte hebt aan een 'digestivo', kunt u altijd een beetje Grappa proberen!

Lees verder

Biologisch dynamisch eten

Gelegen op een prachtige locatie met uitzicht over het beroemde plaatsje Montalcino is dit echt een droombedrijf. De teeltmethode is verrassend en zeer uniek: in de oude wijngaarden werden luidsprekers geïnstalleerd waardoor dag en nacht Mozart te horen is. Onderzoek heeft een positief effect aangetoond waardoor de planten zich beter kunnen verdedigen tegen parasieten en ziektes. Hierdoor hoeven er minder chemicaliën gebruikt te worden. www.alparadisodifrassina.it

Lees verder
Neem contact op met ons
Zoeken
Bewaar als bladwijzer
To Toscane op Facebook